鱼露是一种以鱼虾发酵制成的传统调味品，具有鲜味浓郁、提鲜效果显著的特点。以下是其正确用法和配方介绍：

一、鱼露的配方（传统工艺）

基础原料

- 新鲜鱼虾（如小虾、小鱼）与盐按比例混合（通常盐占鱼虾重量的10%-20%）。

- 部分配方会加入酶活鱼内脏（如胰蛋白酶）加速发酵。

发酵过程

- 将混合液密封在大缸中暴晒发酵，时间需3-6个月，期间蛋白质分解形成氨基酸和肽类。

提取与调味

- 发酵完成后提取液体，经多次过滤去除杂质，可加入砂糖、大蒜、辣椒、柠檬等调味。

二、鱼露的用法

炒菜

- 出锅前加入几滴鱼露，适用于炒青菜、肉片等，可提升整体鲜味。

炖汤

- 在汤快熟时加入鱼露，如鸡汤、海鲜汤，增强风味。

凉拌

- 混合柠檬汁、辣椒、蒜末与鱼露调制凉拌汁，适合蔬菜、海鲜或肉类。

腌制

- 海鲜、肉类浸泡鱼露30分钟至数小时，可搭配姜蒜、糖等提鲜。

制作酱汁

- 混合鱼露、柠檬汁、糖、辣椒制成酱汁，用于烤肉、凉菜。

三、注意事项

用量控制

- 鱼露味道浓郁，建议先少量添加，根据口味调整。

保存方法

- 需密封保存，避免变质。开封后建议在1-2个月内用完。

品质选择

- 正宗鱼露呈红褐色，质地清澈。若发现浑浊或异味，需更换。

通过以上用法和配方，可充分发挥鱼露的鲜味优势，提升菜肴层次。